Weisser Spargel mit Morchel-Hollandaise

Rezept für 4 Personen

Zutaten

300 g frische Morcheln (kleine am besten)
1 TL Morchelpulver
1.2 kg weisse Spargeln
1 kleine Echalotte
180 g Butter
3 Eigelbe
3 EL Weisswein
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. 1.5 Liter Wasser in einen grossen Topf schütten, 40 g Butter, Salz und 1 Prise Zucker dazugeben und aufkochen. Die Spargeln bei mittlerer Hitze 13 – 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Hollandaisesauce und die frischen Morcheln in Angriff nehmen. Morcheln rüsten (die kleinen ganz lassen und die grösseren halbieren) und in eine Schale geben. Echalotte fein schneiden, danach in einer Pfanne 20 g Butter schmelzen und die Echalotte schnell anschwenken. Die gerüsteten Morcheln hinein geben und ca. 3 – 4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken und 1 TL Morchelpulver dazu geben. Pfanne auf die Seite stellen. In einer zweiten Pfanne 120 g Butter zergehen lassen, beiseite stellen und lauwarm abkühlen lassen. 3 Eigelb und 1 EL Wasser in eine Metallschüssel geben und mit dem Handmixer aufschlagen. 3 EL Weisswein unter ständigem rühren zugeben. Die Schüssel in ein heisses Wasserbad stellen. Die Masse mit dem Schwingbesen solange weiterschlagen bis eine cremige Sauce entsteht. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und Butter erst tropfenweise, dann mit dünnem Strahl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Morcheln unterziehen. Den Spargel abtropfen lassen und 4 – 5 Stangen auf einen Teller geben. Mit Morchelhollandaise übergiessen und servieren.
Dazu empfehle ich verschiedenen Rauchschinken und ein gutes Glas Wein.

En Guete